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Il paraît aussi que la quête des truffes sur cette montagne constituait un privilège soit seigneurial, soit communal, je ne sais lequel, car le même auteur dit qu’il était très-sévèrement défendu de se livrer à cette recherche. Dans son Guide culinaire, Escoffier présentait des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Aujourd’hui, tout médecin sanitaire (medical officer of health) et tout inspecteur de la salubrité (inspecter of nuisances) peut pénétrer dans les magasins, examiner les marchandises, prélever des échantillons, traduire le marchand devant un juge de paix ; et les droits de celui-ci vont jusqu’à pouvoir ordonner la destruction des marchandises. La commission fait son rapport au procureur de la république, qui poursuit, s’il le juge à propos. Cette commission prépara la lui qui fut adoptée par le Bundesrath, votée par le Reichstag, le 12 février 1879, et qui est aujourd’hui une loi d’empire. Un intérêt municipal, car la caisse de la ville est la première volée par les fraudeurs : quand on double avec de l’eau le volume d’une pièce de vin, ou d’une boîte de lait, on le fait, bien entendu, après avoir passé la barrière, et on n’a acquitté qu’une fois les droits d’entrée.

Si la marchandise est malsaine, celui qui l’a fabriquée ou mise en vente peut être condamné à 50 livres d’amende et à six mois de prison, - à moins qu’il ne puisse prouver qu’il a agi d’une manière inconsciente. Pourrait-on interdire la mise en vente de la fécule ou de diverses matières colorantes, comme le rocou, la rosaniline, la fuchsine ? Mais dans une petite ville, après avoir pris deux ou trois médecins et deux ou trois pharmaciens pour former la commission, où pourrait-on chercher d’autres experts ? » La législation a été tout à fait renouvelée en 1875 par deux actes du parlement : the Sale of food and drugs Act, the Public Health Act. On sème aussitôt, le plus ordinairement à la volée, et, autant que possible, par un temps pluvieux ou couvert, et on recouvre la semence par un hersage. Il se fût agi de l’événement le plus important que je ne me fusse pas donné tant de peine pour en rétablir la vérité, en restituer l’atmosphère et la couleur juste. Car, bien que son rôle dans la nourriture générale des peuples ne lui donne que la seconde place après les Céréales, il n’y a pas à se dissimuler que c’est grâce à lui, en grande partie, que ces peuples ont dû de voir s’augmenter leur bien-être, en raison des ressources qu’il procure, aussi bien à l’alimentation de l’homme qu’à celle des animaux.

Frère Luc, lui, sans ratiociner là-dessus, devait être dans les mêmes idées que le père syndic à l’endroit du mariage, comme cela se vit apertement plus tard. Il monta dans le magasin, et ne vit personne. Cet apprêt est susceptible des noms de tous les ingrédiens qui entrent dans l’assaisonnement de ces œufs. Mais ni cet avis, ni ce jugement ne sont sans appel. Il faut se contenter du premier avis, faute de savoir à qui demander le second. L’Office impérial ne donne que des avis, mais l’autorité de tels avis est considérable. C’est l’Office impérial de santé, créé le 28 novembre 1875, en vertu de l’article 15 de la constitution de l’empire. En vertu de cette loi et de divers arrêtés ministériels, les procureurs de la république sont chargés de poursuivre les falsificateurs. L’ambassadeur de France à Berlin ayant adressé au ministère des affaires étrangères un mémoire sur cette belle institution, M. Wurtz, à la bienveillance duquel nous devons tous ces renseignemens sur les législations anglaise et allemande, fut chargé par le conseil d’hygiène d’examiner le mémoire de l’ambassadeur et les premiers travaux accomplis par l’Office impérial. Les chimistes ainsi désignés sont à la disposition du public moyennant une rétribution qui ne doit pas dépasser 10 shillings 6 deniers par analyse.

Notre Parlement, en vue de favoriser les arrivages, a supprimé le droit de douane de 10 francs ; cette mesure transitoire, qui cessera trois mois après la fin des hostilités, sans quoi la Suède et même le Canada, disposant de la houille blanche et du bois à pied d’œuvre, auraient tôt fait de ruiner la papeterie française, n’a pas donné les résultats espérés. Un devoir envers les consommateurs : car c’est à eux qu’incombe, en fin de compte, la charge d’acquitter les droits d’octroi. À la fin du XIIe siècle, les Chevaliers teutoniques et les Porte-Glaive de Livonie s’emparèrent du pays et le partagèrent avec les évêques d’Ungannie et de Riga. Dès le XIIIe siècle, la vente des viandes insalubres et des vins frelatés ; est interdite. « On défend aux marchands de vins et tonneliers de faire et de mettre en vente des mélanges de vins espagnols, français, rhénans, ou d’ajouter à ces vins des substances étrangères telles que le miel, le sucre, la mélasse, le soufre, l’eau, etc.