Tuber melanosporum 77%, eau, sel. La Tuber brumale et la Tuber aestivum sont deux autres espèces de truffes récoltées en Périgord, bien que nettement moins goutteuses que Tuber melanosporum… En effet, le département de la Meuse présente, selon les spécialistes de la truffe, deux caractéristiques avantageuses : il est à la limite du climat continental et son sol est calcaire, argileux, couvert de forêts riches en chênes, charmes, noisetiers à une altitude moyenne de 250 m. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne. Vous pourriez en vendre deux au marchand de gibier ; moi, je ne mange pas de perdreaux et Clarisse ne peut les souffrir. On reproduit à volonté ce champignon’ en enterrant à moitié des rondelles de bois de peuplier blanc ou noir récemment coupé, soit qu’on se contente de les mettre dans un sol fumé, soit qu’on arrose avec du levain délayé dans l’eau la partie du tronc restée en terre, et qui le plus souvent n’a pas besoin d’un traitement particulier pour donner Une vraie moisson d’agarics.
Au jugement de Bismarck, le plus grand défaut ou la pire faiblesse du roi, ce sera la Reine, et déjà, chez le prince royal, c’est la princesse. Elle est enceinte, et elle est bien sûre que son enfant peut avoir un père légal, elle avoue cette réalité, toute naturelle, ne revient plus chez moi, prie, supplie le père de consentir enfin à la réhabilitation. Le Musée de la Truffe dans lequel vous pourrez découvrir à l’aide d’une très ludique scénographie, associant les techniques modernes telles que la vidéo et de plus classiques photos et panneaux d’information : les diverses espèces, le cycle végétatif et biotope de la truffe du Périgord, sa récolte et sa culture, la science et la truffe, son commerce, l’organisation des groupements de trufficulteurs locaux et des Fédérations nationales et européennes, sans oublier… 2. Et vous pourrez déguster la truffe et acheter différents produits dérivés dans la boutique : jus, sels, huiles et vinaigres parfumés, moutardes, miel, confitures, sauce Périgueux, rasoirs à truffe, livres spécialisés ou de cuisine…
La truffe, une fois constituée, vit sa propre vie et continue sa maturation indépendamment de son mycélium. Elle ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Alexandre Dumas en parle avec talent : « Elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. Elle se caractérise par son parfum alliacé très fort. Réputée pour son parfum et son goût supérieur à la truffe noire du Périgord, le prix du tubercule ne descend jamais en dessous de 1.500 euros le kilo et peut dépasser les années de pénurie les 5.000 euros. Celle-ci se vend actuellement entre 1.500 et 5.000 euros le kg, contre 500 à 1.000 euros pour la truffe noire. TUBER UNCINATUM Chatin, dite truffe de Bourgogne ou truffe de Champagne. La truffe de Bourgogne ou de Champagne se cueille dans tous les terrains calcaires. Je suis à l’étage, dans mon atelier, devant une ébauche d’ancienne abbaye qui me donne heureusement du mal à reconstituer d’après mes notes.
La truffe est une des étapes du cycle de ce champignon. Le mot truffe est issu du latin vulgaire tufera, lui-même issu du latin classique tuber, excroissance, la truffe étant littéralement une excroissance venue de la terre. On raconte qu’un officier de la garde de Napoléon lui rapporta une pleine musette de truffes de son Sarlat natal. Rarement plus grosse qu’un œuf, elle de taille plus modeste que la star des truffes. La truffe est certainement le champignon le plus prisé des gourmets, le plus rare, le plus cher, mais aussi, le plus mystérieux. Elle est néanmoins apprécié pour ses saveurs nuancées et ses notes subtiles de noisette, particulièrement par ceux qui trouvent que melanosporum à un parfum un peu trop musqué… C’est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano, bien que son parfum soit moins intense que cette dernière. C’est de très loin l’espèce la plus chère et la plus recherchée.
