20 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller - 10 huîtres pochées et ébarbées - 10 têtes de petits champignons bien blancs - 10 truffes tournées en olives - 10 escalopes de laitance pochées. Garniture : Petites quenelles en farce de perdreau, couchées en perles ; perles de truffe. Poularde Dampierre. - Désosser entièrement l’estomac de la poularde ; la farcir de farce de volaille fine, la brider en Entrée et la pocher dans un fonds de volaille. Un Anglois arrivant dans notre pays au commencement de Juillet 1771, et se rendant d’abord chez moi, tous deux comme membres de la Société des Arts, de l’Agriculture, etc., de Londres, nous nous demandâmes des nouvelles de leurs progrès ; et en parlant des Pommes de terre, il m’assura en avoir mangé déjà avant son départ de Londres, qui fut environ le 20 Juin. Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre : Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés - bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés seulement en deux - bottillons de pointes d’asperges, cerclés d’un anneau en carotte, blanchi - bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise - pommes nouvelles au beurre.
125 grammes de petites carottes nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses d’ail, cuits au consommé et glacés - 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre - 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges blanchies. 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à darioles, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de crème, 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, une pincée de sucre en poudre - 20 petites pommes fondantes - 20 carottes tournées en olives et glacées. Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois - bouquets de pommes pailles. 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire - 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisés à blanc - 100 grammes de crêtes et rognons - 200 grammes de têtes de champignons bien blancs - 50 grammes de lames de truffes. B. Pour Volailles et Ris de veau.
Garniture à la Princesse (Pour Volailles et Ris de Veau). Garniture à la Saint-Mandé (Pour pièces de Boucherie et Volailles). Garniture à la Viroflay (Pour pièces de Boucherie). Garniture à la Tourangelle (Pour pièces de Boucherie). Garniture à la Piémontaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). Garniture à la Portugaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). Garniture à la Saint-Germain (Pour Relevés de Boucherie). Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et de Boucherie). Croûtes de tartelettes de grandeur proportionnée à l’objet en traitement, garnies de foies de volaille sautés au Madère - petites croustades en pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de pointes d’asperges liées au beurre. Les dresser en couronne avec une petite croquette de patates moulée de forme ronde sur chacun ; les entourer de petites demi-tomates vidées, assaisonnées et étuvées à l’huile. On a cherché une cause à cette qualification emphatique : les uns l’attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat ; les autres à l’envie qu’il avait de plaire à son confesseur ; d’autres enfin à sa galanterie, en ce que c’est une reine qui en avait la première introduit l’usage.
M. de Montaigne ne des-junoit jamais, mais on lui apportoit une pièce de pein sec qu’il mangeoit en chemin, & éstoit par fois eidé des resins qu’il trouvoit, les vendanges se feisant encores en ce païs-là, le païs estant plein de vignes, & mesmes autour de Linde. Marie avait gardé un petit pain tout entier pour son gros ami : aussi, dès qu’il la vit approcher, il passa sa trompe au travers des barreaux de son enclos, et la lui tendit en clignant de l’œil d’une manière tout à fait amicale. Quoiqu’il en soit, pensez toujours à le féliciter une fois la truffe récupérée, pour qu'il comprenne que son objectif est de trouver le champignon. Étant frites, & de belle couleur, servez-les avec une sauce à la Sultane. Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons. Accompagnement : Jus lié. Accompagnement : Jus lié beurré. Accompagnement : Sauce à la Provençale. Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce Béarnaise à part. Accompagnement : Le fonds de la pièce.
