Dans chacun de ses deux restaurants truffes noires en tranches et huile de truffe blanche Folies , le Chef Cyril Bocciarelli a placé la truffe au cœur de l’expérience. La truffe noire (tuber mélanosporum) s'associe parfaitement avec des pâtes, du riz, des volailles, des œufs mais aussi des légumes comme les épinards ou les pommes de terre. 1. Conservez la truffe dans un sac en papier. Préparer une garniture comme pour le « Carré d’agneau Mireille » ; c’est-à-dire pommes de terre et fonds d’artichauts crus, émincés, rangés dans un petit plat en terre et cuits comme une « Pomme Anna ». Plus une pousse, plus un drageon : il était bien mort. Il faut de toute nécessité cuire demain, ou passé demain ; nous n’avons plus qu’un chanteau de trois ou quatre livres… Mme de Roquejoffre avait ouï dire à son défunt beau-père qu’il devait avoir trois ou quatre cents ans, attendu que dans un ancien terrier du seizième siècle il était déjà mentionné comme très beau et donnant son nom au tènement du Grand-Castang.
Actuellement il était gros comme un tonneau de quatre barriques, mais il ne restait que l’aubier ; l’intérieur était creux. L’intérieur était tout plein d’une sorte de terreau formé par la décomposition du bois. Après beaucoup d’allées, de venues et de difficultés au parquet pour obtenir la permission, le geôlier le fit venir dans la cour, sorte de grand puits carré humide et triste où le soleil ne rayait jamais. J’ai dans un coin de mon mouchoir un petit écu d’épargne sur l’argent du cochon que je vendis à la foire grasse. Aujourd’hui que j’ai quarante ans passés, je me croyais quitte de ces misères, mais ce vieux gueux de meunier m’a bien fait voir que j’étais encore bonne à quelque chose ! Pendant le dîner, la Toinou expliqua qu’il était besoin de faire du bois, mêmement pour chauffer le four, et que par ainsi il serait à propos de couper ce tant vieux châtaignier mort qui était à la cime du bois des « higounaux ». Le châtaignier éventré, les détritus enlevés, le squelette entier se vit affaissé au fond.
Ce piquier, enjuché dans les branches, a dû être tué d’une arquebusade et tomber dans le creux du châtaignier où il est resté ! ’en saura rien, je rentrerai dans le nid avant qu’elle ne revienne. Lorsque la servante revint, peu avant midi, Mme de Roquejoffre se donna garde qu’elle était tout enfarinée. Hussonnet, employé dans une correspondance pour la province, devait lire avant son déjeuner cinquante-trois journaux ; la Sauvagesse avait une répétition à son théâtre, Pellerin un modèle, l’Enfant de chœur trois rendez-vous. Au lieu d’être une fille noble, que n’était-elle née artisane, ou bien paysanne ? Œufs brouillés. Prenez huit ou dix œufs ; mettez-y deux cuillerées de crême avec sel & poivre ; mêlez bien le tout, & faites cuire à petit feu. Avec adjonction de petits œufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert. ’écria l’archéologue en voyant la position du squelette. Elle attendait encore, croyant au temps, à une crise, à la vague Providence, plus souvent désespérée, le voyant pour toujours ainsi. Quand j’étais jeune, j’étais assez gente drole, et les messieurs où chez nous étaient métayers ne se gênaient pas bien avec celles qui étaient sous leur main ; à plus forte raison avec une fille qui avait eu un petit : il fallait faire leur plaisir ou bien partir !
Je veux ne savoir plus distinguer un morion d’une bourguignote, si ce n’est pas là un parpaillot de Duras ! Tu n’iras plus au moulin, ma pauvre Toinou ! Cette réduction du lait, qui peut-être contribue au moindre élevage des porcs, a eu pour conséquence directe le renchérissement des beurres : à Paris, ceux de Bretagne ont haussé de 90 pour 100, - de 260 francs les 100 kilos, en 1914, à 490 francs aujourd’hui ; - les beurres d’Isigny ou des Charentes, de 40 pour 100 seulement : espèces de truffes 400 francs à 560. Un moment on avait fixé un prix trop bas pour les qualités fines, ce qui les avait chassées des marchés ; il n’en venait plus. Chemin faisant, l’étranger déclina ses noms et qualités : le comte de Villemur, ancien mestre-de-camp du régiment d’Aquitaine, demeurant à Périgueux, rue des Plantiers, et s’occupant d’archéologie. Le juge prévenu, l’étranger et Jouanny, porteur d’une scie, tous trois guidés par Blaise, allèrent droit au Bois-des-Huguenots, à travers pays. Comme il faisait tomber ce terreau compact, soudain tous trois jetèrent un cri ; une tête de mort et des ossements apparaissaient au milieu de ce poussier.
