Ajoutez sel, poivre et huile de truffes. J’ai adoré voir le chef japonais Masashi Ijichi, qui tient le restaurant valentinois La Cachette, préparer un délicieux dessert aux truffes (et y goûter !) J’ai adoré discuter avec les producteurs de truffe du département, qui me racontent les subtilités du terroir : le sud de la Drôme est le terroir le plus abondant en champignons, mais celles du nord, plus rares, peuvent être plus belles encore, plus rondes et plus lisses. D’ailleurs, j’ai cru être libre, du moment… Alors à 18 ans, le fils a planté des arbres mycosés sur une parcelle de la propriété. Les truffes, en effet, abondent au pied des racines des arbres dans les zones où l'humidité est bonne tout au long de l'année et où le sol est doux et riche en calcium. Le tartare est une recette très intéressante car on peut varier la façon de l'apprêter. Pour le dressage Mettez une quenelle de tartare sur chaque croûton, et décorez avec une tuile de parmesan. Pour le tartare Mettez le saumon, l'échalote, les câpres, les cornichons et la ciboulette dans un bol et mélangez.
Décorez d'un peu de ciboulette fraîchement ciselée. En finition, saupoudrer d'un peu de l'épice ou de l'aromate inclus dans la farce. Diviser la farce en plusieurs lots. Réserver au froid. Après refroidissement, à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm environ, détailler 20 rondelles de cette chapelure. Disposer la chapelure sur chaque noix de Saint-Jacques. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Préparation des oeufs brouillés Dans un cul-de-poule, cassez les oeufs, ajoutez la crème, assaisonnez-les de sel et de poivre et battez-les à l'aide d'une fourchette afin de rendre le mélange légèrement mousseux. Pour les tuiles Sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin ou un silpat, mettez 12 cuillères à thé de parmesan râpé en faisant attention de bien les espacer et cuire au four jusqu'à obtention d'une belle coloration. Versez le mélange dans une casserole à feu doux et remuez continuellement à l'aide d'une cuillère de bois. Dès que les œufs atteignent une consistance crémeuse, retirez-les du feu.
Il est possible de cuire les œufs brouillés au bain-marie en remuant constamment à l'aide de la spatule et en raclant toujours bien les bords pour une texture bien moelleuse. Voilà pourquoi celui de l’Angleterre et surtout de l’Irlande lui conviennent si bien. Soit. Eh bien ! Décorer avec un peu d'herbe fraîche et éventuellement un filet d'huile aromatisée. Sur une plaque de cuisson, mettez les croûtons avec un filet d'huile d'olive et toastez au four pendant 6 minutes. Les saisir dans une poêle antiadhésive avec 50 ml d’huile d’olive pendant 1 minute de chaque côté et les disposer sur une plaque allant au four. Dans le même beurre, faire colorer doucement une carotte et un oignon par 10 ailerons ; ajouter queues de persil, thym et laurier ; ranger les ailerons sur ces aromates ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire lentement, à four très doux et en arrosant souvent.
Passer les Saint-Jacques sous le gril du four pendant 10 secondes, disposer 5 Saint-Jacques autour de la purée. Chauffer la purée de topinambour, mélanger avec les cubes et disposer cette préparation au centre d’une assiette. Terminer avec les endives, pousses d’oseille et chips de topinambour en les disposant harmonieusement sur la purée. Tailler aux ciseaux les pousses d’oseille pour obtenir 5 pousses par personne. Le marche aux porceaux ITAL. Tanche ITAL. Tinca o tenca H. Tinca o tenca AN. Décoller un peu de la coquille en prenant soin de saisir la membrane blanche qui se situe entre la coquille et l'oeuf. Égoutter et laisser refroidir dans un peu d'eau froide. Il n’est pas sans intérêt de relater ici ce que Chabrée dit, dans son ouvrage : « qu’on voit aujourd’hui (1666) le Papas americanum, c’est-à-dire la Pomme de terre, dans les Jardins de l’Europe. Si on la joue, elle fera peut-être autant de bruit, mais elle sera certainement aussi promptement oubliée ; mais le plus fâcheux est qu’elle ne verra pas les planches. La plus précieuse (et donc plus chère) est la truffe blanche (tuber magnatum pico) et la truffe noire (tuber melanosporum vittadini), la première se trouve pendant tout l’automne (de Septembre à Décembre), tandis que la seconde à partir de demi-Novembre jusqu´à demi-Mars.