Les espèces de truffes noires du Périgord ou Tuber Melanosporum sont récoltées à partir de fin novembre jusqu’à début mars. Les truffes du désert vivent ainsi en association symbiotique avec les racines d’un arbuste, sorte de cistacée vivace et à tige sous-ligneuse que les habitants du Sud, à Tataouine, entre autres, nomment « Arougue terfès » (racines de la Truffe noire du Périgord), et raqrooq, en Arabie saoudite, également connu sous le nom de hélianthème. Un vieil oncle, que j’ai connu dans mon enfance avait une maxime favorite, enjolivée d’un calembour, qu’il répétait à tout bout de champ : « Le Temps est un grand maigre ! Mais il y eut surtout à propos de la nourriture, que le docteur déterminait sagement en s’opposant à ce que l’on satisfît la faim du convalescent, des scènes de violence et des criailleries qui ne pouvaient se comparer à rien dans le passé, car le caractère du comte se montra d’autant plus terrible qu’il avait pour ainsi dire sommeillé. La comtesse voulut aller rendre grâces à Dieu du rétablissement de monsieur de Mortsauf, elle fit dire une messe et me demanda mon bras pour se rendre à l’église ; je l’y menai ; mais pendant le temps que dura la messe, je vins voir monsieur et madame de Chessel.
Elle avait raison. La santé du comte s’annonça par le retour de son humeur fantasque : il commençait à dire que ni sa femme, ni moi, ni le médecin ne savaient le soigner, nous ignorions tous et sa maladie et son tempérament, et ses souffrances et les remèdes convenables. Annulé par la maladie, le comte ne pesait plus sur sa femme, ni sur sa maison ; et alors la comtesse fut elle-même, elle eut le droit de s’occuper de moi, de me rendre l’objet d’une foule de soins, Quelle joie quand je découvris en elle la pensée vaguement conçue peut-être, mais délicieusement exprimée, de me révéler tout le prix de sa personne et de ses qualités, de me faire apercevoir le changement qui s’opérerait en elle si elle était comprise ! Ce fut une douce communauté de plus que ces soins de maison partages, que ces ordres transmis en son nom. Ce continuel fou de joie était un secret entre nos deux esprits, car l’œil de l’abbé de Dominis, ce représentant du monde, était plus redoutable pour Henriette que celui de monsieur de Mortsauf ; mais elle prenait comme moi grand plaisir à donner à sa pensée des tours ingénieux ; elle cachait son contentement sous la plaisanterie, et couvrait d’ailleurs les témoignages de sa tendresse du brillant pavillon de la reconnaissance.
Nous pouvons bien lui permettre les licences que nous permettons à Jacques, monsieur l’abbé ? Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ; les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni de 2 gros oignons émincés, blanchis, et de 150 grammes de jambon cru, en tranches. La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher ; néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit « Jambon de Prague », lorsqu’il doit être servi chaud et à celui « d’York », lorsqu’il est pour froid. Elle n’était pas infatigable, elle savait appeler ses gens pour servir le comte quand ses caprices se succédaient un peu trop rapidement et qu’il se plaignait de ne pas être compris. Sa stratégie était de celles qui font succomber l’ennemi, sans qu’il lutte, sans qu’il sache même combien est grande sa défaite. Dans un grand bol en grès ajouter le beurre, le sucre, le sel au lait chaud ; lorsqu’il est tiède lui ajouter le levain dissout dans l’eau tiède et 3 tasses de farine. N’est-ce pas une vérité éternellement vraie que le bonheur n’a pas toujours besoin de confort, ni même de planchers, qu’il n’habite guère dans les palais, surtout quand ils sont minés par les nihilistes, mais qu’on peut le rencontrer dans une pauvre maison, méchamment hourdée et de piètre apparence, dont les rares fenêtres qui ressemblent aux boulins d’un pigeonnier ne sont jamais si étroites qu’il n’y puisse passer sa tête?
Origet, infatué de je ne sais quelle doctrine, voyait une altération dans les humeurs, tandis qu’il ne devait s’occuper que du pylore. Jamais tu ne retrouveras peut-être une telle occasion ; songe à la vache qu’il faudra vendre, dix litres de lait par jour ! Un soir, pendant les dernières visites de monsieur Origet, qui avait positivement annoncé la convalescence du comte, je me trouvais avec Jacques et Madeleine sous le perron où nous étions tous trois couchés sur les marches, emportés par l’attention que demandait une partie d’onchets que nous faisions avec des tuyaux de paille et des crochets armés d’épingles. Vous vous attendez, sans doute, à trouver chez moi beaucoup de choses étranges, dit-il à son hôte, pendant qu’ils montaient les marches d’un escalier recouvert d’un tapis. ’étais mort, vous m’auriez regrettés sans doute, mais, avouez-le, vous vous seriez résignée… Si elle aimait à ce point les jolis objets, c’est qu’elle avait le sens artistique très développé ; mais, comme elle continuait à caresser les hanches du vase d’albâtre, ayant lâché sa main d’homme sensuel, éperdument sensuel, jusqu’à en être timide, il eut un geste douloureux. La pensée est involontaire, me dit-il, mais elle peut être gardée au milieu des supplices.