Les Tuber Uncinatum congelées ou Truffes de Bourgogne doivent être dès réception replacées au congélateur pour ne pas casser la chaîne du froid ou les consommer rapidement. ’ai dit que j’avais déjeuné au Vatel, mais je ne peux pas savoir où Mademoiselle a déjeuné. Que sa future femme pût refuser de condescendre à ces complaisances et fût perverse à ce point n’entrait pas un instant dans les calculs de Morel. Après avoir tiré si longtemps de son esprit sa conduite morale, n’ayant jamais obéi qu’à sa raison, le supplice était affreux pour elle d’être ainsi tiraillée entre la soumission et le reste des habitudes de sa conscience, déchirée d’indécisions, passant d’un instant de révolte à une humilité plus docile, se vouant à tout ce que le P. Giansanti exigeait d’elle, par lassitude, parfois sans conviction. De l’instant où l’ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. Les pocher à l’eau bouillante et à couvert pendant 10 minutes. Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d’heure.
Pour s’assurer de la qualité de votre truffe, achetez la pendant la pleine saison. Évitez de faire bouillir ou de faire sauter la truffe, car cela lui fera perdre une grande partie de sa saveur et de son arôme. Les cèpes apportent une saveur boisée et umami intense, tandis que la truffe blanche dévoile son parfum délicat et envoûtant. Les chefs et les convives n'ont pas besoin d'attendre les mois les plus froids de l'année pour apprécier la saveur et la texture des truffes. La saison de la truffe fraîche étant seulement du mois de décembre au mois de mars nous vous proposons de profiter de ce produit de luxe toute l’année grâce à nos offres de produits congelés. Laissez-vous séduire par l’intensité et la magie de la truffe française, même lorsque ce n’est pas la saison, grâce à nos truffes surgelées. Autrefois pratiquée par les cochons, cette activité est devenue l’apanage de nos fidèles compagnons. Sur cette nouvelle couche de farce, disposer un lit de filets d’éperlans et de filets d’anchois alternés.
Potage Petit Duc. - Rôtir 2 bécasses comme pour salmis, après avoir prélevé les filets de l’une pour la garniture. Reformer l’anguille en la cousant ; lui donner la forme d’un anneau ovale ; la raidir au beurre et la braiser ensuite en terrine avec : 1 cuillerée d’échalotes hachées, 2 décilitres de vin de Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130 grammes de beurre, 100 grammes de petits champignons crus et 20 petits oignons colorés au beurre à l’avance. Crème de poireaux. - Blanchir légèrement, et étuver au beurre ensuite 650 grammes de blancs de poireaux émincés. Saucisses au Rizotto. - Raidir les saucisses au beurre ; les diviser en tronçons de 5 centimètres de long et finir de les cuire avec 100 grammes de truffes blanches en lames. Œufs en surtout. Prenez quatre œufs ; séparez les blancs ; hachez une pincée de capres, deux anchois, persil & ciboules ; mêlez-les avec les jaunes d’œufs ; étendez ensuite du beurre dans le plat où vous devez servir ; cassez dessus six œufs ; fouettez les quatre blancs que vous avez mis à part ; mettez-y les quatre jaunes avec leur assaisonnement ; fouettez bien le tout ensemble ; mettez-y du sel, poivre & muscade ; mettez un œuf dur sur ceux qui sont dans le plat ; faites cuire feu dessus & dessous ; mais il ne faut pas les faire durcir : un moment suffit pour leur cuisson.
Sous une égide aussi impénétrable, l’usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n’est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d’amalgamées et de transformations. Bien que la révolution de Juillet ne soit pas faite pour améliorer leur sort, les deux femmes l’accueillent bien. Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose tendre ; décorer à volonté et lustrer à la gelée. Tamiser la farine dans un bol, la délayer avec l’eau froide de façon à obtenir une pâte qui ne s’attache ni aux doigts, ni au bol, travailler cette pâte sur la planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse ; la laisser reposer ¼ d’heure. En brouillade, en omelette, sur des pâtes ou encore en sauce, cette truffe sublimera vos plats et laissera sans voix vos invités. Avec un goût extrêmement semblable à celui de la truffe fraîche, la truffe congelée s’utilise de préférence pour des recette appelant à utiliser des truffes en conserves. En revanche, le goût de la truffe sera grandement préservé. La truffe est un véritable trésor gastronomique de l'Italie, elle incarne l'excellence culinaire dans la péninsule.
