Lorsqu’il arrive à associer l’idée de récompense à l’odeur de la truffe, on enterre les truffes seules. La truffe extraite, le chien est admis à la flairer et reçoit une récompense : bout de fromage ou morceau de viande. Lorsque la période de l’entraînement est passée, une simple récompense ou une friandise suffiront alors à un chien soucieux, avant tout, de faire plaisir à son maître. Tite-Live a laissé une Histoire romaine qui embrasse les années écoulées depuis la fondation de Rome jusqu'à la mort de Drusus, beau-fils d'Auguste. Jusqu’à l’organisation des concours de chiens truffiers, qui apparurent dans les années 1969-1970, les trucs et astuces du dressage étaient considérés comme autant de secrets transmis de génération en génération. Quoiqu’il en soit, un bâtard fait souvent l’affaire, contrairement à bon nombre de chiens de chasse qui ont parfois tendance à se laisser facilement distraire par le gibier de passage… Enfin, lorsqu’il ne passe personne, que la voie est libre, même au fond d’une de ces rues où l’herbe pousse et dont les maisons, portes et fenêtres closes, semblent dormir, elle se sent encore dans une atmosphère hostile : espionnée par des yeux qui voient à travers les murs, montrée au doigt par des doigts invisibles ; rebutée jusque par les pavés, plus raboteux pour son pied délicat, désireux de la voir tomber, comme la ville entière.
Toutefois, il est indispensable de procéder progressivement, avec beaucoup de patience et une grande douceur. La truffe est extraite prudemment à l’aide d’une pioche, ou alors souvent grâce à une tige de fer. Si vous souhaitez découvrir les secrets de la truffe et apprendre où trouver ce joyau culinaire en France, vous êtes au bon endroit. ’Italie. L’Angleterre, où les truffes sont peu communes, l’Allemagne elle-même, la France, ont dû prendre les barboni ou chiens barbets du Milanais ou du Piémont comme modèles de leurs chiens truffiers. Il n’existe pas véritablement de chiens de race truffière. Il est également préférable d’éviter les chiens de chasse : un chien naturellement prédateur aura tendance à se concentrer sur d’éventuelles proies au détriment des truffes. La chasse reprend, ardente, inlassable. Mais avant même qu’il ait mis au jour la truffe savoureuse, un coup de bâton bien asséné lui dérobe le fruit de ses peines.
Les plus doués marquent l’emplacement d’un simple coup de patte, tandis que les autres n’hésitent pas à creuser le sol pour déterrer le précieux tubercule. Son exclusivité réside dans le fait qu'elle n'est récoltée qu'en automne, plus précisément entre octobre et décembre, et qu'il s'agit donc d'un produit de faible disponibilité et assez rare. Respectez dans sa fleur les fruits qu’elle promet. Cette petite truie est choisie dès l’âge de quelques semaines, d’après l’intérêt qu’elle porte à la truffe qu’on lui présente, d’après son aptitude à la marche, d’après sa vivacité, ainsi que d’autres critères plus subjectifs… Le trufficulteur procède à la toilette sommaire de la truffe, un peu de terre est enlevée, et la truffe prend place dans le panier ou la musette, bien calée afin qu’elle ne « roule » pas, c’est-à-dire qu’elle n’écrase pas son grain. La neige n’empêche aucunement le porc de sentir la Truffe. Dans les courtes et froides journées d’hiver, le porc peut chasser toute la journée ; mais en été, époque où l’on ne récolte d’ailleurs que la truffe blanche, on le laisse se reposer pendant les grosses chaleurs du jour. Les caveurs, qui tentent à la foire de se munir d’une nouvelle truie, se tiennent immobiles et marchandent les porques qui s’arrêtent devant eux et reniflent leurs souliers sous lesquels ils écrasent une truffe.
Sur un appel, le chien vient donner une nouvelle indication. Quand le Périgord possédait des truffières en plein rendement, une truie pouvait aisément extraire 20 à 25 kilos de truffes dans sa journée. Faire dégorger les cervelles dans de l’eau tiède, puis enlever les peaux, faire tremper le pain dans du lait, le presser pour en extraire le liquide, puis le hâcher fin ainsi que les cervelles. ☞ Si cela étoit vrai, dit Pausanias, l’eau de ce fleuve seroit impayable. Alors que vous pourriez tourner toute votre vie autour d’un chêne truffîer sans deviner où se cache le diamant noir de la gourmandise, le cochon hume le parfum de la truffe avec une délicatesse d’odorat aussi rare et aussi parfaite que le sens de la direction chez le pigeon voyageur : et n’écoutant que son courage, an risque d’endommager son organe olfactif, il plonge délibérément son groin frémissant dans la terre féconde. Et la brave bête, soumise à ce perpétuel supplice de Tantale, n’en continue pas moins ses recherches avec une inlassable ardeur.
