Médaillons d’Anchois. - Border de filets d’anchois marinés à l’huile, des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four. Anchois des Tamarins. - Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu’elle est encore tiède. Allumettes aux Anchois. - Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Entourer de paupiettes d’anchois, préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune. Paupiettes d’Anchois. - Aplatir légèrement les filets d’anchois, et les masquer d’une purée quelconque de poisson liée à la mayonnaise relevée au Cayenne. Fonds d’artichauts très petits, cuits, marinés à l’huile et au vinaigre, et garnis à volonté : soit de purée de poisson ou de laitance ; d’un petit salpicon ou d’une macédoine liés à la sauce Mayonnaise ; ou de tout autre élément en rapport. Garnir le centre à volonté, soit d’œuf dur haché, de caviar, de purée de laitances, etc.
Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur détaillée à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de corail de homard au milieu du jaune ; ou un losange de filet de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes. Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d’œuvre froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités. Laisser refroidir dans la cuisson ; diviser ensuite les tronçons en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement collée, et laisser prendre au frais. Anguilles moyennes, détaillées en tronçons de 8 centimètres de long, et cuites comme pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika. La détailler en tronçons quand elle est bien froide, et façonner ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc. Betterave en salade. - Betterave cuite au four, et détaillée en julienne quand elle est bien froide.
Finir avec jaune et blanc d’œuf hachés, persil et câpres, comme les filets d’anchois ordinaires. Anguille au vin blanc et Paprika. Il opère toutes les métamorphoses imaginables ; quelques poignées d’or rendraient demain le Drapeau blanc libéral et la Gazette raisonnable. Les armes de Constantinoble sont vne croix d’or en champ rouge ou de gueules, auec quatre fusils, qui ne sont fusils, mais quatre B Grecs, signifiant, c’est à dire en nostre langue, Roys des Roys regnant sur les Roys. Bismarck ne s’en remet à la Providence, pour des œuvres où sa collaboration, d’ailleurs, est douteuse, que du soin de lui fournir l’occasion ; après quoi, si Dieu continue d’être avec lui, il le laisse un peu derrière lui, et c’est lui qui le guide. Y ajouter le tiers de son volume d’oignon cuit au four et tenu un peu ferme. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson. Donner 20 minutes de cuisson. Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à court mouillement et en arrosant souvent. Dresser des filets d’anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Anchois aux poivrons. - Dresser les filets d’anchois marinés à l’huile en les alternant de lanières de pimentos.
