Les truffes, docteur, ne sont pas ce qu’un vain peuple pense, » répliqua le roi, et ce disant il dépêchait un gros plat de truffes sautées au vin de Champagne. Disposer sur le plat une bordure de toutes petites croquettes de volaille, moulées en palets ou en rectangles. Les farcir au cornet avec une purée de : foie gras, jambon, blanc de volaille, truffe ; additionnée de beurre frais à poids égal et bien relevée. Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées ; c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue ; ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser. Peine inutile, car ces spores, placées quatre à quatre sur les quatre cornes d’une cellule qui leur sert de piédestal, ne sont pas des graines dans le vrai sens du mot : les graines véritables (nommées oospores, graines-œufs, chez les cryptogames) résultent toujours du concours de deux élémens sexués, c’est-à-dire d’une fécondation. Ces deux genres de préparations ont pour base la farce Mousseline ; ce qui les différencie, c’est que la Mousse se fait généralement pour un service, tandis que les Mousselines se font en forme de grosses quenelles et à raison de une ou deux par personne.
Il s’en voit quelquefois d’assez grosses pour être du poids d’une livre ; & ces dernieres sont rares. Poulet sauté Beaulieu. - Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; au tant de petits quartiers d’artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l’avance. Dresser le poulet. - Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce Suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet. Colorer le poulet au beurre dans une casserole et l’entourer de 100 grammes de pommes de terre, tournées de la forme et de la grosseur d’une olive ; 100 grammes de fonds d’artichauts coupés en gros dés ou en petits quartiers : les unes et les autres sautés au beurre à l’avance. Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce Demi-glace.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d’une pincée de persil haché. Découper un poulet comme pour fricassée ; assaisonner les morceaux ; les saupoudrer de : 3 échalotes et un oignon moyen hachés finement ; 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre, et d’une pincée de persil haché. Préparer la fricassée comme à l’ordinaire. Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ; l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et les autres, dans des moules à darioles. À mi-cuisson, lui ajouter la garniture de légumes indiquée pour le « Poulet à la Demidoff », étuvée au beurre. Servir en même temps : 1o une timbale de pommes de terre à l’Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ; 2o une sauce aux Œufs au beurre fondu. Prendre les pigeons, les échauder, les essuyer bien secs. Juste sur le milieu de chaque barquette, placer une Mousseline bien égouttée ; la décorer d’une large et mince lame de truffe.
Garnir de Mousse d’écrevisse, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ; dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ; ranger au milieu une ligne de queues d’écrevisses cuites comme pour bisque, décortiquées et parées. Garnir le fond et les parois d’une timbale beurrée, d’une couche assez épaisse de riz Pilaw tomaté. Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-queues d’écrevisses. À moitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter : les lardons ; 24 petits oignons sautés au beurre ; 500 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées, sautés et glacés ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement. Poulet sauté Doria. - Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d’olives allongées ; compléter la cuisson au four. Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et rissolés au beurre.