Avec un goût extrêmement semblable à celui de la truffe fraîche, la truffe congelée s’utilise de préférence pour des recette appelant à utiliser des truffes en conserves. Il doit être arrosé de préférence avec de l’huile pendant sa cuisson ; cet élément permettant d’obtenir la peau plus croustillante que par l’emploi de tout autre corps gras. Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ; compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture. Pocher les saucisses au four avec beurre et filet de vin blanc. Sauter également au beurre des pommes douces, pelées, épépinées et émincées, à raison de 500 grammes de pommes par kilo de boudin. Préparer, pour un plat de dimensions moyennes : 1o 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ; un gros oignon haché. Miller avait cru devoir classer la Pomme de terre dans le genre Lycopersicon avec les Tomates : les raisons qu’il en donne ne pouvaient prévaloir contre l’opinion de Gaspard Bauhin qui en avait fait un Solanum, opinion ratifiée par Linné et tous les botanistes après lui.
Bien que les boudins s’achètent généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts. Fais ton devoir et la repais. Leur accompagnement le plus ordinaire est une purée de pommes de terre. Ces boudins se cisèlent, se font griller comme les boudins ordinaires et s’accompagnent de même d’une purée de pommes de terre. Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre à part. Servir à part une timbale de marmelade de pommes peu sucrée. Déposer ces lardons sur un plat et leur ajouter : 3 gousses d’ail broyées et hachées ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu d’épices. 500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à moitié fondue ; 4 décilitres de sang de porc ; un décilitre de crème ; 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux sans être colorés ; 20 grammes de sel, une forte pincée de poivre, une pincée d’épices. Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualités. Nota. - En Italie, où cette préparation est très usitée, on adjoint souvent des choux hachés au rizotto pendant sa cuisson.
Les dresser en couronne et les arroser avec leur cuisson. Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux. Tous nos produits frais ou congelés sont livrés par transporteur express et dans des emballages thermo-régulés qui vous garantissent une qualité de produit irréprochables. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce. Garniture : 1 filet de sole poché, bien blanc, détaillé en julienne ; et 1 cuillerée de petites quenelles en farce d’éperlans. Excellente avec filet de bœuf, la truffe d’été, aussi connu sous le nom de truffes de Saint-Jean n’a rien à envier à la truffe noire du Périgord ! Rôtir un petit canard rouennais comme pour Salmis, en réservant un filet cru pour la garniture. Tapisser entièrement le fond et les parois d’un pie-dish (plat spécial à pâté) de minces tranches de jambon cru.
Dresser ; entourer la pièce de 10 croûtes de tartelettes dont le fond sera masqué d’un salpicon de truffes et de foie gras détaillés assez gros, garnies chacune d’une mauviette désossée et pochée au Madère, avec une petite quenelle de farce de volaille de chaque côté. Dans sa parole imprimée, cette parole que le prédicateur craignait humblement de voir se sécher comme une feuille dans un livre, elle retrouvait l’accent chaud et vivant de la voix dont l’émotion avait rempli Notre-Dame aux jours du mouvement religieux de 1834. Elle y retrouvait cet apôtre de la jeunesse parlant à l’intelligence masculine et lettrée de la France : elle y entendait Lacordaire. Ce n’est pas l’Espagne chrétienne, pays classique de la sobriété, qui dut et put donner aux papes d’Avignon ou de Rome, aux puissans et riches citoyens des républiques italiennes, aux cours brillantes de Provence et de Bourgogne, le goût de la bonne chère et des plaisirs de la table. Au moment de servir ajouter 1 cuillerée à table de vinaigre.
