Pour conserver les truffes blanches, vous pouvez les placer dans un bocal hermétique rempli de riz non cuit. Ces feüilles sont, comme l’on sçait, fort usitées dans les assaisonnemens & dans les salades : elles ont, quand on les mange cruës, une vertu particuliere contre la mauvaise haleine, jusques-là même qu’elles corrigent celle que l’ail a coûtume de donner. Les truffes blanches sont un produit incroyablement exclusif, dont la production dépend largement des conditions climatiques des régions où elles poussent. On fait des tourtes d’épinards, qui sont fort saines ; mais elles le seroient davantage, si on en rétranchoit les amandes que les Cuisiniers ont coûtume d’y mettre, & qui en rendant ces tourtes plus agreables au gout, les rendent plus pesantes à l’estomac. Leurs premiers présidents n’avaient plus guère de goût Truffle pour la chasse les plaisirs de la table. Jugez Truffe noire du Périgord haut goût de ce bouquin ? Calomnies atroces, que nôtre Auteur repousse en cette maniere : « Accuser le chou d’être nuisible à la vûë ; c’est injustice, puisqu’on le croit propre à la fortifier. Accuser le chou d’être nuisible à la vûë, c’est injustice, puisqu’on le croit propre à la fortifier ; le raisonnement est singulier.
« accommodent les mauvaises poitrines, temperent les ardeurs de la fiévre, & conviennent dans la plûpart des maladies ; mais, réprend-il, une qualité superieure à tout cela, c’est celle-ci. C’est une plante haute d’environ un pied, dont les feüilles sont fort d’usage sur les tables, particulierement en Carême. On fait avec le pourpier & la perce-pierre des compotes au sel & au vinaigre, fort usitées en Carême. Ils la tirent quand elle est cuite ; & aprés l’avoir un peu essuïée, ils la font mitonner avec du beurre, du sel, de la muscade, & un peu de vinaigre, pour la servir avec une sauce liée : elle perd plus de son eau que de son suc, par cette préparation, & elle en devient plus nourrissante. La chicorée gardée avec du sel, du poivre, du romarin, & un peu de vinaigre, puis dessalée pour être mangée en salade, ou autrement, est encore fort innocente ; & toutes ces differentes préparations peuvent trouver place sur les tables pendant le Carême, sans que la santé en ait rien à craindre. Quelqu’un dira tout de même ; croire le chou propre à fortifier la vûë, c’est se tromper, puisqu’on l’accuse d’y être nuisible. Mais avant que d’entrer dans ce détail, nous remarquerons que l’Auteur du Traité des Dispenses trouve cette plante si admirable en tout, qu’il ne s’étonne point qu’anciennement on ait juré par le chou, & que Caton l’ait regardé comme un remede universel à toutes sortes de maladies ; si quelque chose le surprend, c’est que l’Antiquité n’ait pas fait une Divinité du Chou, qui le meritoit, pour le moins autant, dit-il, que l’oignon & le poireau, en l’honneur de qui (ce sont ses termes) les Egyptiens établirent un culte & guide ultime des truffes cérémonies.
Il pousse des feüilles presque rondes, perpetuellement vertes, & qui sont rangées plusieurs ensemble sur une côte terminée par une seule feüille. Toutes les questions se rattachent aux questions fondamentales, et deux hommes qui savent penser ne peuvent manquer d’entrevoir réciproquement, après une heure de conversation, quelles solutions morales et religieuses résultent des tendances de leur esprit. Le cresson renferme un sel fort aperitif, qui le rend propre aux Scorbutiques, aux Hypochondriaques, aux femmes attaquées de vapeurs hysteriques, & à toutes les personnes dont le sang peche par trop d’épaisseur. Les étudiants sortaient précipitamment des cafés, ou, par les fenêtres ouvertes, ils s’appelaient d’une maison à l’autre ; les boutiquiers, au milieu du trottoir, regardaient d’un air inquiet ; les volets se fermaient ; et, quand il arriva dans la rue Soufflot, il aperçut un grand rassemblement autour du Panthéon. Dresser autour d’une salade de légumes liée et moulée ; ou dresser les côtelettes en turban et disposer au milieu, en la montant en pyramide, une salade de légumes liée. Les servir dans la terrine ; envoyer à part une saucière de gelée de coings. Un ventre trop resserré dans des personnes saines d’ailleurs, devient une maladie, ou en attire de trés-fâcheuse.
Découper le homard vivant ; le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque. Ajouter à cet appareil les débris et parties crémeuses d’un homard cuit comme pour « Mousse », ainsi que la chair de la queue et truffes coupées en dés. L’Ache, comme l’on sçait, est une plante haute d’environ un pied & demi, dont la tige est grosse, canellée, creuse, fort verte, & jette des feüilles trés-vertes aussi, lesquelles sont grandes, luisantes, découpées, & remplies d’un suc trés-acre, qui a une odeur assez forte. Il fournit une nourriture grossiere & mélancolique ; & on remarque qu’il excite des songes fâcheux. Enfin, il tâche de prouver par l’Antiquité la plus reculée, qu’il n’y a rien de meilleur que le chou. C’est donc un remede innocent & domestique, qui pourroit épargner aux infirmes mille mauvaises pilules d’aloës & de scamomée, plus propres par leur sécheresse & par leur acreté à entretenir l’infirmité qu’à la guerir.