Je vous dirai, dans quelques jours, si vos truffes sont aussi bonnes que belles, et si elles enfoncent celles des autres provinces du Midi. Le rognon étant sauté et égoutté, chauffer dans la casserole 1 cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un verre de vin blanc, réduire de moitié et compléter, hors du feu, avec 3 cuillerées de glace de viande fondue, un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre. Mouiller d’un peu de fonds brun ; laisser tomber à glace ; puis, compléter le mouillement avec deux tiers de fonds brun et un tiers de vin blanc. Frotter la pièce avec sel fin, poivre, un peu de muscade ; la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec une demi-bouteille de vin rouge et 1 décilitre de Cognac. Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds d’aromates et de couennes de lard, blanchies ; faire suer au four pendant un quart d’heure. Ensuite, après l’avoir déballée, la marquer sur fonds d’aromates ; mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson et finir de la cuire en la braisant doucement. Le frire à l’huile fumante pour l’avoir doré et croustillant. Faire chauffer la friture et pendant ce temps faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre, le beurre, lorsqu’elle est bouillante retirer la casserole hors du feu, y verser tout à la fois la quantité de farine, mêler vivement farine et eau, remettre la casserole sur le feu en remuant la pâte, vivement pendant 2 minutes, afin de la dessécher, retirer la casserole sur le côté pour laisser refroidir la pâte, y casser un œuf entier, le mêler à la pâte en travaillant avec la cuillère de bois ; casser encore un autre œuf, ajouter la râpure d’un citron.
Toutefois cette obtention nouvelle était signalée comme étant de meilleure qualité que cette dernière, et se conservant plus longtemps, en même temps qu’elle donnait une production plus considérable. Elle sert aussi pour les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton. Le marché de la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) connaît également un paradoxe : la demande est très élevée tout le mois de décembre, au tout début de la période du diamant noir du Périgord, quand elles ne sont pas encore tout à fait mûres, puis elle chute ensuite sur janvier, février et mars donc son tarif fait de même, alors que cette dernière est à son apogée de maturité en février. Cette pièce de l’ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne la signalons qu’à titre de curiosité. Pièce de Bœuf à la Cuiller à l’Ancienne. Cette pièce peut s’accompagner de n’importe quelle garniture convenant aux pièces de bœuf bouillies. Dresser tronçons et garniture dans une bordure en purée de marrons, liée aux jaunes d’œufs et pochée au four.
Il y a trente ou quarante ans, les possesseurs de garrigues où la truffe venait spontanément en cédaient aux rabassiers le droit de fouille moyennant une redevance en nature, pour truffer la dinde traditionnelle de Noël. Prenez dix ou douze ailerons, échaudez-les, faites-les blanchir, parez-les des bouts et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une tranche de jambon, des champignons coupés en dés, un bouquet garni ; passez-les, soignez-les, assaisonnez-les de bon goût et faites-les cuire. Dresser les tronçons dans une cocotte avec : rectangles de lard maigre bouilli ; gros marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre, et le fonds dégraissé, passé et réduit. Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit. Servir à part : 1o une purée Soubise assez consistante ; 2o le fonds de braisage réduit en Demi-glace. Couvrir avec le fonds de braisage passé au chinois et dégraissé ; compléter doucement la cuisson. Glacer finalement ; passer, réduire la cuisson et la lier à l’arrow-root. Les Gibiers pour purées, sont rôtis comme pour Salmis ; finis de cuire avec les lentilles, et désossés après cuisson. Réunir les tronçons dans un sautoir avec une « garniture Chipolata » et une quantité relative de sauce Demi-glace, additionnée de la cuisson passée, dégraissée et réduite.
Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec truffe, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement chemisé de gelée blanche ; en les plaçant de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le démoulage de l’aspic. Nota. - Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service. Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien maigre, cuit à part. Le détailler en rectangles ; le sauter au beurre et dresser en turban. Couvrir la pièce avec le reste de la purée ; saupoudrer la surface de 2 cuillerées de mie de pain, frite au beurre ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement. Verser au milieu une sauce Italienne additionnée de jambon cru coupé en dés et sauté au beurre. Recoudre la queue ; l’emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant 3 heures, comme un bœuf bouilli. Croquettes et Cromesquis de Palais de Bœuf. Palais de Bœuf en Paupiettes. Les préparer comme celles de bœuf.