Pour des plats ou la truffe fraiche va être incorporer dans des œufs, une purée, de la crème puis fouettés, vous pouvez envisager d’acquérir des morceaux de truffe, de la brisure de truffe ou des truffes fraiches de 2éme catégorie ce qui vous reviendra beaucoup moins cher… Certains fabricants de brisure vont, quant à eux, broyer longuement 500g de truffe avec 500g d'eau et obtenir un mélange qui aura l'aspect d'une "bouillie". Taille des Truffes : Les Truffes de ce lot sont entières ou presque entières de 4g à 12g en moyenne par Truffe congelées . La règle universelle applicable à tous les produits frais s’applique: d’abord, elle est consommée, meilleures sont les sensations offertes par la Truffe. Mais je ne sais pas si elle aime tant que cela me voir. Là elle se verse dans un grand vesseau de pierre, & de ce vesseau par plusieurs canaus se ravale en bas, & de-là se distribue par la ville, qui est par ce sul moyen toute peuplée de fontenes. À l'intérieur, il doit être enveloppé dans une feuille de papier absorbant, à remplacer tous les jours. Ce n’est pas qu’on ne puisse être indisposé à la suite d’un grand repas où, entre autres choses, on aurait mangé des truffes ; mais ces accidents n’arrivent qu’à ceux qui s’étant déjà, au premier service, bourrés comme des canons, se crèvent encore au second, pour ne pas laisser passer intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.
Poule sultane, M. Perrault a décrit sous ce nom dans les mémoires de l’académie des sciences, un oiseau qu’il croit être le même que le porphirion des anciens, & l’oiseau pourpré des modernes. POULE grasse, (Botan.) nom que les gens de la campagne donnent à la mâche, ou, pour parler en botaniste, à la grande espece espèces de truffes valérianelle sauvage, appellée par Tournefort, valerianella præcox, arvensis, humilis, semine compresso. Poule peintade, voyez Peintade. La poule d’eau fait son nid avec des tiges de chien-dent & des feuilles de roseau, sur les roseaux mêmes qui sont dans les eaux. On fait sécher & on réduit en poudre la membrane du gésier de poule, & on la croit propre, étant prise intérieurement, à fortifier l’estomac, à arrêter le cours de ventre, & à exciter les urines ; mais ce remede qui est très-peu usité, paroît mériter très-peu de confiance. Le suc nourricier étant porté de-là jusqu’aux boutons ou bourgeons, il s’y cuit davantage ; & ayant développé les feuilles, elles lui servent comme de poumons pour y circuler & pour y recevoir une nouvelle préparation ; car les feuilles encore tendres étant exposées à l’action alternative du froid & du chaud, des nuits humides & de la chaleur la plus considérable du jour, se contractent & se dilatent alternativement, ce qu’elles peuvent faire avec facilité à cause de leur tissu réticulaire.
Le pié étoit très-long, car il avoit 7 pouces de longueur depuis l’extrémité de l’ongle des plus grands doigts, jusqu’au bout du doigt postérieur. Le bec est pointu, d’un blanc bleuâtre, & un peu applati ; il a un pouce & demi de longueur : la piece du dessus n’excede pas la piece du dessous. Chaque lenticelle a un aspect d’un blanc brillant, dû à ce que de l’air est retenu entre les éléments cellulaires et que la lumière produit alors le phénomène de réflexion totale. Salade Opéra. - En parties égales : blanc de volaille ; langue bien rouge ; céleri en branches ; truffes en julienne ; avec un bouquet de pointes d’asperges au milieu. Mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc ; ajouter 300 grammes de cœur de chou pommé, détaillé en julienne fine, blanchi assez fortement à l’avance, et compléter la cuisson doucement. Au reste l’envoi de ces poules d’Inde farcies de truffes, fournit une observation, ou du-moins à un soupçon très-plausible, savoir que le parfum des truffes est antisceptique ou assaisonnant, condiens, car les poules d’Inde ainsi farcies de truffes, & par conséquent vuidées, sont encore très-fraiches au bout d’un mois, tandis que la volaille sent le relan si après l’avoir vuidée on la garde seulement 24 heures sans la faire cuire.
Paris, que des jeunes poules d’Inde, farcies de truffes, & jamais des jeunes coqs d’Inde. Voyez Coq d’Inde. C’est pour cette raison qu’on n’envoie jamais du Périgord, du Limousin, du Quercy, &c. Et c’est justement, reprit le comte, parce que tu as su résister à une grande tentation, que tu le mérites. La quantité des arrivages varie grandement d’une année à une autre, car la truffe blanche d’Alba est soumise aux caprices des saisons. La période de récolte de la truffe blanche d’Italie s’étend d’octobre à décembre et peut varier selon le climat. Truffes Fraîches AlbaTartufi: Truffe Blanche d'Alba, Truffe Noire Précieuse du Piémont et Truffe Noire D'été ou Automnal. La Truffe Noire Précieuse du Piémont - Calendrier (période de collecte): du 01 Décembre au 15 Mars. Dite truffe du Piémont ou d’Alba. Farcir le saumon ; le dépouiller ; le masquer de farce et le décorer en entier avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, pour imiter les écailles.