Cuisiner des truffes peut être une tâche ardue, surtout si vous n'avez pas beaucoup d'expérience. Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre. Cela ne veut pas dire que plus les humains ont de quoi manger et moins ils mangent ; c’est le contraire qui est vrai : l’augmentation prodigieuse des consommations dans notre pays, depuis un siècle, suffit à prouver que les générations précédentes manquaient assez du nécessaire, puisque les générations actuelles, avec une ration plus que doublée, ne se découvrent pas de superflu. C’est ordinairement lorsque le bois a de douze à vingt ans que la truffière atteint le maximum de production. Ce fait nous est confirmé par la comparaison des prix de la graisse, jadis si rare qu’elle se vendait le double de la chair maigre, tandis que c’est juste le contraire maintenant. Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les végétaux, est un mezzo termine qui convient à presque tous les tempéraments, et qu’on peut permettre même aux convalescents.
Couper régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur ; les parer tout autour ; les ficeler et les plonger à l’eau bouillante légèrement salée. Tourner et blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres. Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée. Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé. Couvrir hermétiquement la cocotte ; cuire au four très doucement et servir tel quel. Servir tel quel, dans la cocotte. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement.
Les Crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée. Crèmes et Purées de légumes. Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s’additionner d’une certaine quantité de purée d’un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci. Les Purées de légumes secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème. Liaison des légumes verts au beurre. La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce Crème. Faire une sauce blanche avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de farine, mouiller avec 1½ tasse de liquide, moitié eau de poireaux et moitié lait ; laisser cuire 6 à 8 minutes ; 5 minutes avant de servir y mettre les poireaux coupés, dresser dans un légumier et servir. On pourra remplacer la béchamel par du bon velouté et finir de même la sauce en lui incorporant quelques cuillerées de crème fraîche. Couvrir la sauteuse ; faire suer un instant ; mouiller d’un verre de vin blanc, réduire, puis mouiller à hauteur avec de la sauce Béchamel claire.
Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts. Le semis réussit : au bout de huit ans, en 1856, un illustre agronome dont la science déplore la perte récente, M.de Gasparin, constatait une récolte de 8 kilogrammes de truffes par hectare, ce qui, au prix de la truffe à cette époque, 6 francs le kilogramme, représentait un produit de 45 fr. Ajouter alors, par 12 artichauts, un demi-litre de pois bien tendres, fraîchement écossés, et une laitue coupée en grosse julienne. Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement si, la terrine étant bien couverte, l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop vif. Je vous dis cela parce que je ne voudrais pas que cela vous fasse mal. François n’ignorait pas qu’il faut très peu de temps à un vieux praticien pour se mettre en batterie et perpétrer l’acte d’amour. On achève la cuisson en vannant de temps en temps. S’ils sont apprêtés à l’avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d’un papier.
