Rends-toi bien compte que rien ne manque à mon bonheur ! Le cabotin avait une mine vulgaire, faite comme les décors de théâtre pour être contemplée à distance, des mains épaisses, de grands pieds, une mâchoire lourde ; et il dénigrait les acteurs les plus illustres, traitait de haut les poètes, disait : « mon organe, mon physique, mes moyens », en émaillant son discours de mots peu intelligibles pour lui-même, et qu’il affectionnait, tels que « morbidezza, analogue et homogénéité ». Ceux-là ne sont pas dignes qu’on leur prodigue des trésors dont ils ne sentent pas le prix : il nous a donc paru très-intéressant de pouvoir les signaler, et nous avons cherché les moyens de parvenir à une connaissance si importante pour l’assortiment des hommes et pour la connaissance des convives. « Toutes les fois qu’on servira un mets d’une saveur distinguée et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n’annoncera pas le ravissement. Or, il est bien certain que l’on employait différemment autrefois, truffe et tartuffe, ainsi qu’on le voit dans une ancienne traduction française du traité de Platina intitulé : De honestâ voluptate, imprimé à Paris en 1505, et cité par Leduchat, dans son édition du Dictionnaire étymologique de Ménage.
Nous nous servirons pour cela des documents que M. Clos a rassemblés et qu’il a publiés, en 1874, sous ce titre : Quelques documents pour l’histoire de la Pomme de terre, dont nous avons déjà cité plusieurs extraits. » On disait généralement encore, du temps de Molière, truffer pour tromper, dont on avait fait le mot truffe, qui convient très-bien à l’espèce de fruit qui sert à désigner, à cause de la difficulté qu’on a de le découvrir. Prouince pour laquelle aucun a triomphé à cause de la victoire qu'il a eu d'elle, Prouincia triumphalis. Le mot a esté ainsi largement prins, par ce qu'il n'est meschanceté dont vn traistre ne s'accoustre, & qu'on ne trouue en luy. Les missives parfumées qu’elle envoyait journellement au roi et dont elle honorait aussi quelques autres adorateurs exigeant une certaine adresse, une certaine discrétion, elle oublia très-vite la pensée haineuse qu’elle avait eue de faire de son amant son esclave en livrée, et ne vit dans Plant qu’un serviteur précieux en son genre. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et surprise : c’est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu’on monte dans les hautes zones de la société, Ainsi l’éprouvette destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà plus chez un second commis, et ne s’apercevrait même pas à un dîner d’élus (select few) chez un financier ou un ministre.
Ce Comité, au milieu du désarroi des cours, commença par imposer à tous, expéditeurs, intermédiaires et revendeurs, des prix délibérés et fixés à l’amiable, de commun accord, en modérant les exigences de chacun par un appel au patriotisme ; puisqu’il est connu que l’homme ne vit pas seulement de pain, qu’il est accessible aux mobiles les plus nobles et que tel, dont les intérêts égoïstes se montreront intraitables si l’on prétend les contraindre, sera tout prêt à une besogne de pur dévouement si l’on s’adresse à son cœur. Garnir des croûtes de tartelettes de purée de pointes d’asperges, et disposer dessus 5 petites tiges d’asperges vertes dont les têtes doivent dépasser les bords. Dans l’énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à la dignité d’éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus basse pression ; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer la théorie, de manière non-seulement que chacun puisse s’en servir avec fruit, mais qu’il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le hasard l’a placé.
Monsieur Lemadru, célibataire sans maison montée, ayant reçu une magnifique poularde truffée, l’a envoyée aux époux Dubourg, vieux amis de trente ans, chez lesquels il va dîner tous les jeudis. Placée sur la cheminée du salon, la bête a mûri peu à peu, à la grande joie des deux époux qui, d’heure en heure, l’œil humide et la langue rôdant sur les lèvres, viennent suivre les progrès de cette gangrène embaumée que développe la truffe. Deux douzaines d’ortolans à la provençale, comme il est dit dans le Secrétaire et le Cuisinier. La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand conseil, a été inscrite au livre d’or dans les termes suivants, pris d’une langue qui ne change plus. L’un des chapitres du livre IX de ce traité est intitulé : Des truffes ou tartuffes, et, comme Leduchat et les autres étymologistes regardent le mot truffe comme dérivé de truffer, il est probable que l’on n’a dit, au xve et xvie siècle, tartuffe pour truffe, que parce que l’on pouvait dire également tartuffer pour truffer. En attendant, l’homme que la critique du xviie et du xviiie siècle, que les hommes d’Église et les philosophes, que Bossuet et Jean-Jacques Rousseau traitaient d’hérétique, de corrupteur, d’homme abominable ; qui, selon l’anonyme de la lettre au roi, parlait passablement le français, qui, selon Fénelon, ne savait pas écrire en vers ; cet homme est, au xixe siècle, un grand moraliste, un sévère châtieur de mœurs, un inimitable écrivain !