Vainement je multipliais les mortifications et les pénitences ; pénitences et mortifications n’y faisaient rien. Il n’y a pas à ce sujet de règles bien précises. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification. Ce n’est donc qu’à titre de petite friture occasionnelle qu’il peut être employé. Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit. Alors les membres lisent des Mémoires ou font des Rapports, et quand ils discutent et délibèrent, il n’y a pas d’ordre, mais ils parlent tous ensemble, comme dans une chaude conversation particulière. S’il y a des animaux, qui ont peu l’air d’animaux, il ne faut pas être surpris qu’il y ait aussi des plantes qui n’en ont pas la mine. S’il s’agit de viandes grillées dont l’épaisseur est relativement petite, un saisissement à feu ardent, et quelques minutes de cuisson ensuite, suffisent pour les mettre au point.
La truffe noire fraîche, ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum), surnommée le diamant noir du Périgord, est disponible de décembre à mars, atteignant sa pleine maturité en janvier et février. La truffe est un véritable trésor gastronomique de l'Italie, elle incarne l'excellence culinaire dans la péninsule. Il s’indique que, si le morceau à griller est très gros, l’intensité du feu doit être diminuée aussitôt que la formation de l’enveloppe rissolée est obtenue, afin d’assurer la pénétration progressive de la chaleur dans l’intérieur du morceau. Les petites pièces, comme Tournedos, Petits Filets, Noisettes, Côtelette, peuvent, après le saisissement rigoureusement obligatoire, être maintenues à la même intensité calorifique, parce que l’épaisseur de viande que doit pénétrer la chaleur est moindre. Culinairement, elle est la doublure du Nonat, tout comme la Blanchaille est la doublure du Whitebait. Ce fut pour elle comme un coup de foudre ; elle ne pouvait y croire. Plus tard, quand nous serons seuls, nous reviendrons sur cette phrase, elle ne nous semblera pas tout à fait adéquate à la réalité.
Nous avons dit que la marche de la nature se fait par des degrés nuancés, & souvent imperceptibles ; aussi passe-t-elle par des nuances insensibles de l’animal au végétal : mais du végétal au minéral le passage est brusque, & cette loi de n’y aller que par nuances paroît se démentir. Le troisième terme calorifique - très chaude - s’applique : 1o à tout objet pour lequel est nécessaire un saisissement violent ; - 2o à tous objets de petit volume pour lesquels le saisissement est chose capitale et dont la cuisson se fait en quelques minutes ; comme les fritures de petits poissons. Les uns s’évitent avec facilité quand on est familiarisé avec la conduite de la friture et que l’on y apporte toute l’attention voulue ; le autres se préviennent par une prudence qui a grandement sa raison d’être, et dont on ne doit jamais se départir. Recouvrir la garniture d’une couche de godiveau ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte et cuire pendant 50 minutes environ, au four un peu chaud. Soins à donner aux Grillades pendant leur cuisson. Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.
Pour 20 caisses, préparer l’appareil suivant : Passer au tamis fin 500 grammes de cervelle escalopée à cru et pochée au beurre ; incorporer à la purée qui en résulte, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel très réduite, 5 jaunes d’œufs, l’assaisonnement nécessaire, et 5 blancs d’œufs pris en neige très ferme. Tout ce qu’elle m’eût avoué facilement, puis volontiers, quand nous étions de bons camarades, avait cessé de s’épandre dès qu’elle avait cru que je l’aimais, ou, sans peut-être se dire le nom de l’Amour, avait deviné un sentiment inquisitorial qui veut savoir, souffre pourtant de savoir, et cherche à apprendre davantage. La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments. Le Contrefilet est rôti de préférence, surtout s’il est d’excellente qualité. S’il s’agit de grosses grillades de viandes noires, comme Bœuf et Mouton, l’enveloppe rissolée devra être d’autant plus résistante que ces viandes seront d’excellente qualité et, partant, chargées de jus. Grillades de Viandes blanches.
