Nos truffes de Bourgogne fraîches sont réceptionnées dans nos ateliers encore en terre, afin de les préserver. Risotto : Vous pouvez ajouter un peu la sauce aux truffes avant d'éteindre le feu lorsque le riz est presque prêt, cela donnera cela donne beaucoup de saveur et de puissance au plat. Avant de donner les topinambours crus aux bestiaux, il convient de les laver afin d’en extraire la terre adhérente, et ensuite de les couper avec le coupe-racines ou de les concasser grossièrement. Le feuillage des topinambours peut encore être converti en fourrage sec pour l’hiver, comme on le fait de la feuillée des arbres, ainsi qu’il sera expliqué dans le chapitre suivant. Pour les porcs, on peut leur faire consommer sur place les topinambours en leur faisant déterrer les tubercules. Le seul inconvénient qu’on reproche avec raison à cette plante, est la difficulté d’en empêcher la reproduction dans les cultures subséquentes ; les plus petits tubercules et même les moindres racines laissées dans le sol suffisent pour produire de nouvelles tiges ; le meilleur moyen pour remédier à cet inconvénient, est de faire pâturer au printemps, par les vaches ou les moutons, toutes les tiges qui repoussent, puis de donner des labours et hersages soignés et énergiques.
Les avantages que présente le topinambour, d’après V. Yvart, qui a beaucoup contribué à les faire valoir et à étendre la culture de cette plante, sont : de résister aux plus fortes sécheresses, même sur des sols naturellement arides, et de croître avec succès dans des terrains variés de la plus mauvaise qualité. C’est vn poile quarré à pendants en cortine par deuant & aux costez, & à grand dossier deuallat bien bas par derriere, frangé par tout, qu’on met ou sur la table des Rois & Princes souuerains où ils prennent leurs repas, ou sur leurs thrones royaux, & ce par grandeur plus que pour obuier à la cheute de la poussiere. On a cru remarquer que les carottes provenant d’une semence produite elle-même par des racines cultivées depuis long-temps dans les jardins, supportent moins bien les intempéries des saisons et les variations brusques de la température que celles qui ont été cultivées long-temps en plein champ : elles sont surtout beaucoup plus exposées à la pourriture dans les champs humides.
On peut ainsi le laisser dans la terre jusqu’au printemps pour en faire la récolte au fur et a mesure du besoin. Pourtant, contrairement au chien, celui-ci n’a pas besoin de dressage particulier pour trouver la truffe qu’il sent de fort loin et qu’il localise avec la précision d’un radar. Si la carotte doit être enterrée très-superficiellement, il n’en est pas de même du panais, dont la semence doit être recouverte au moins d’un pouce et demi de terre. On entendait, par intervalles, la sonnette d’un épicier. Dans les sols argileux et par un temps humide, on les laisse sur la terre sans les entasser, et elles demeurent là plusieurs jours, afin qu’elles soient ou lavées par les pluies, ou desséchées par le soleil. M. V. de Tracy, dans des terrains argilo-siliceux, très-bien désignés par le nom de terres froides, et reposant sur un banc de glaise imperméable à l’eau, en obtint, sans engrais et presque sans frais, une récolte passable, tandis que les navets, et surtout les betteraves et les carottes, ne donnèrent presque aucun produit ; si l’on fume le terrain, la récolte surpasse de beaucoup, en poids et en volume, celle de la pomme-de-terre.
