Au moment de servir, renverser la Mousse sur un petit tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de service ; retirer le papier dont était foncé le moule ; décorer le dessus de la Mousse d’une couronne de lames de truffes trempées dans de la gelée fondue ; entourer le tampon de semoule ou de riz d’un cordon de gelée hachée et, Je long de ce cordon de gelée, ranger les coffres d’écrevisses, en les disposant presque debout. N’hésitez pas à consulter nos recettes sur notre page BLOG pour des inspirations uniques qui mettent en valeur le caractère exceptionnel des Brisures de Truffes. Le bon Risler, convaincu de son infériorité, essayait de se faire pardonner par une foule d’attentions, de petits soins, obligé à toutes les délicatesses, n’est-ce pas ? L’hiver annonçait son retour prochain, et, malgré l’éclat du ciel, on frissonnait déjà un peu, matin et soir, sous son manteau.
D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées. Salpicons divers. - Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations. En le sortant du four, enlever la croûte du dessus, puis faire tomber dans une casserole tout l’intérieur du pain sans toucher à la croûte qui s’est formée autour. Réunir dans une casserole : 1 litre d’eau ; 200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel. » D’ailleurs, s’il est vrai qu’il y ait été apporté, comme on l’a dit, du fond des Indes ; s’il a mérité dans la Plaidoirie une description pompeuse, et d’être comparé au fruit le plus rare, le plus précieux et le plus beau de tout le Paradis terrestre, sans doute qu’il n’est pas si méprisable que l’on croit ; en sorte que sa destinée mérite par plus d’une considération, comme notre dite Cour voit, quelque attention de sa part. Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de la grandeur d’une pièce de 2 francs ; faire colorer ces ronds au beurre clarifié, et dresser dans des raviers ou sur serviette.
La bande de papier peut être mise également dans l’intérieur de la timbale, et on l’enlève au moment de servir, en la détachant d’après la Mousse avec la lame d’un couteau trempée à l’eau tiède, et en la tirant doucement. Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; puis, assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine, et couvrir d’un papier beurré. Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne d’un quart de farce gratin B, et d’un peu de fumet, très réduit, du gibier de base. Piquer la pièce avec 350 grammes de lardons, marinés au Cognac 20 minutes à l’avance, assaisonnés de poivre, d’un peu d’épices et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché. 550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé (selon la température du moment) ; 3 décilitres de cognac. Réduire de moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et 1 décilitre de Soubise.
Ensuite, les démouler ; les napper d’une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l’appareil, et les décorer avec détails de truffe et autres, également en rapport. » Bismarck le définissait, à ce moment même : « un enfantillage qu’il est facile de mettre à la raison ; » il s’en débarrassait, il l’exécutait d’une chiquenaude. Ce qui différencie les deux choses, et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive. Laisser mijoter jusqu’à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l’emploi auquel elle est destinée. Mais le visage de Blanche exprima une contrariété si vive, qu’elle allait jusqu’à l’effroi. La récolte de la truffe blanche d'Alba est une entreprise méticuleuse qui allie savoir-faire traditionnel et expertise. Son parfum est subtil avec au goût, des saveurs plus nuancées que sa cousine la truffe noire du Périgord. Placer une lame de truffe sur chaque tournedos ; les entourer de gros rognons de coq roulés dans une sauce Italienne serrée.
